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Mitos de la carne: vitamina C, fibra, colesterol…

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Autor: Pau Ninja
Último episodio en septiembre, 2021

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#206. Las falacias de la carne abundan más que los asados argentinos. Hoy entramos a desmentir algunos de los mitos como la necesidad de la fibra, vitamina C, el exceso de proteína y estas mandangas.

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Mito 1: La carne no es saludable

No todas las carnes son iguales. Hay algunas carnes que son saludables y otras que debes intentar evitar. Un ejemplo de carne que debes evitar son las carnes procesadas, como la mayoría de los embutidos. Están cargadas de conservantes, nitratos, etc.

En su lugar, opta por la carne de vaca alimentada con hierba y el pollo ecológico criado en pastos. Otros ejemplos de carnes saludables que puedes consumir, con moderación, son Pavo ecológico criado en pastos, cordero y bisonte.

Las proteínas son un macronutriente esencial, así que si decides consumir carne, opta por estas opciones saludables.

Mito 2: El ganado es malo el medio ambiente

Desde las vacas que eructan hasta las ovejas que pastan, cuando se trata del calentamiento global el dedo acusador apunta invariablemente a la industria ganadera en estos días.

La agricultura animal está provocando el aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero, dicen los críticos, y si nos tomamos en serio la lucha contra el cambio climático, tenemos que eliminar la carne roja de nuestra dieta y cambiar la leche de vaca por zumos de frutos secos en nuestro té.

Es un argumento que ha ganado mucha fuerza.

Pero aunque la agricultura animal no está exenta de culpa en el debate sobre el calentamiento global, parece que el impacto de la industria en el medio ambiente no es tan importante como sugieren los críticos.

Aunque el metano atrapa 28 veces más calor que el dióxido de carbono, la vida útil del metano es de sólo una década, mientras que el CO2 (conocido como un contaminante de larga duración) permanece en la atmósfera durante 1000 años.

Después de diez años, el metano se descompone en un proceso llamado oxidación de hidroxilos en CO2, entrando en un ciclo de carbono en el que el gas es absorbido por las plantas, convertido en celulosa y consumido por el ganado.

Para ponerlo en contexto, cada año se producen 558 millones de toneladas de metano en el mundo, de las cuales 188 millones proceden de la agricultura. Casi toda esa cantidad -548 millones de toneladas- se descompone mediante la oxidación y es absorbida por las plantas y los suelos como parte del efecto sumidero.

Esto significa que, siempre que no se añadan nuevos animales al sistema, la misma cantidad de dióxido de carbono producida por el ganado es utilizada realmente por las plantas durante la fotosíntesis.

Eso no quiere decir que la ganadería no tenga ningún impacto en el clima, pero no está añadiendo un calentamiento adicional.

Mito 3: La carne es más peligrosa para la salud que las plantas

El 99,99% de los plaguicidas de la dieta humana son creados por las plantas, pero muy pocos se estudian siquiera. De los que se han estudiado los efectos en animales, más de la mitad resultaron ser cancerígenos

Olvidemos todo lo que nos han contado por un segundo y pensemos en las plantas desde una perspectiva diferente. Las plantas evolucionaron para sobrevivir. No pueden volar ni defenderse físicamente como los animales. Su defensa es mediante la guerra química, y contienen muchas toxinas diferentes para disuadir o dañar a los depredadores. Las plantas no quieren que se coman sus raíces, cuerpos/tallos, hojas o semillas: son esenciales para la supervivencia.

Lectinas

En las plantas, se distribuyen en varias familias y, por tanto, son ingeridas diariamente en cantidades apreciables tanto por los humanos como por los animales. Una de las características más importantes desde el punto de vista nutricional de las lectinas de las plantas es su capacidad para sobrevivir a la digestión del tracto gastrointestinal de los consumidores. 

A nivel local, pueden afectar al recambio y la pérdida de células epiteliales del intestino, dañar las membranas luminales del epitelio, interferir en la digestión y absorción de nutrientes, estimular cambios en la flora bacteriana y modular el estado inmunitario del tracto digestivo. A nivel sistémico, pueden perturbar el metabolismo de los lípidos, los hidratos de carbono y las proteínas, promover el aumento de tamaño y/o la atrofia de órganos y tejidos internos clave y alterar el estado hormonal e inmunológico. Con una ingesta elevada, las lectinas pueden amenazar seriamente el crecimiento y la salud de los animales que las consumen.

Pero, ¿quizás los niveles que consumimos habitualmente en nuestra dieta son seguros?

Las lectinas se encuentran en todas las legumbres, los frutos secos, los granos, las semillas y ciertas verduras (sobre todo las solanáceas). Aunque ciertas técnicas de procesamiento y calentamiento pueden desactivar las lectinas, no siempre es así. Quizá ésta sea la razón por la que los cereales están implicados en el aumento de la permeabilidad intestinal y la inflamación.

Ácido fítico

Se encuentra en todas las semillas comestibles, los cereales, las legumbres y los frutos secos en cantidades variables. Deteriora fuertemente la absorción del hierro, el zinc y el calcio cuando se consume.

Es especialmente preocupante que los compuestos que se encuentran en estos vegetales impidan no sólo la absorción de sus propios minerales, sino también de cualquier otro que se encuentre en una comida, incluso de la carne.

Oxalatos

Los oxalatos están presentes en una gran variedad de vegetales, en particular en muchos de los llamados «superalimentos», como las espinacas. Estos cristales de oxalato son extremadamente perjudiciales para las células animales, y tienen la capacidad de eludir nuestro tracto gastrointestinal y depositarse en los tejidos de todo el cuerpo. Varios estudios han demostrado que las cantidades que se consumen habitualmente en nuestra dieta pueden provocar la acumulación de oxalatos en nuestro cuerpo.

Aunque los oxalatos se asocian habitualmente a las piedras en el hígado, también se ha descubierto que se acumulan en otros tejidos del cuerpo. Los estudios demuestran que más del 85% de los ancianos tienen acumulación de oxalatos en la tiroides. También están presentes en el tejido mamario y favorecen el crecimiento del tejido canceroso en la mama. Los oxalatos también están implicados en las lesiones cardíacas y en la insuficiencia cardíaca, entre otras muchas condiciones de las que no voy a hablar porque este apartado se está haciendo muy largo.

Los oxalatos también se unen al calcio, reduciendo significativamente su absorción. Cuando se combinan con la fibra, los oxalatos reducen aún más la absorción de minerales.

Éstos son sólo algunos de los compuestos peligrosos que se encuentran en las plantas, y aún no conocemos toda la gama de efectos que pueden tener en nuestro cuerpo.

Mito 4: La carne es menos nutritiva que las plantas

Es cierto que muchas frutas y verduras están cargadas de vitaminas. Pero estas vitaminas existen en beneficio de las plantas. No están pensadas para ser digeridas por los humanos, y nosotros renunciamos a nuestro largo colon y ciego, que ayudan a descomponer las plantas, hace mucho tiempo, cuando evolucionamos desde los primates. No hablaré aquí de todos los nutrientes, sino que me centraré en algunos grandes. Por ejemplo, en las espinacas (y otros alimentos que contienen oxalatos), el calcio se une a los oxalatos, lo que significa que sólo absorbemos alrededor del 5% del calcio.

El contenido de vitamina A que se absorbe varía mucho de una planta a otra y de una persona a otra, pero en general no es grande. El betacaroteno, que se convierte en retinol (vitamina A), es la única forma de obtener vitamina A de las plantas; es notoriamente difícil de absorber por el organismo.

El hierro, entre otros minerales, es otro nutriente que se absorbe mal en las plantas. Aunque el hierro no hemo (el único tipo de hierro que se encuentra en los alimentos vegetales) puede utilizarse exactamente igual que el hierro, es mucho más difícil de absorber (a menudo, el doble que el hierro hemo, que sólo se encuentra en los productos animales). Además, recuerda que el ácido fítico y los oxalatos reducen la absorción del hierro no hemo, que suele acompañar a los alimentos con hierro no hemo. Qué casualidad, ¿no?

Las proteínas de las plantas no suelen contener todos los aminoácidos necesarios, y además se absorben mal. La cantidad de proteína absorbida puede ser un 30% inferior a la anunciada, que luego se reduce aún más por los inhibidores de la proteasa que suelen tener las plantas.

¿Qué pasa con los compuestos beneficiosos, como los antioxidantes?

Las plantas están cargadas de antioxidantes, y los medios de comunicación no rehúyen este hecho: lo ves por todas partes. El negocio de los antioxidantes es muy lucrativo. Lamentablemente, no tanto para tu cuerpo, ya que casi nunca se absorben realmente. Una vez más, estos compuestos están hechos para el beneficio de la planta. Nuestro cuerpo ve los compuestos de las plantas como tóxicos y trata de eliminarlos. 

Compuestos como la cúrcuma también han recibido mucha atención como hierbas mágicas que previenen el cáncer y aumentan la vida. La cúrcuma no sólo es totalmente ineficaz para hacer nada beneficioso, sino que en realidad puede dañar nuestros cromosomas y ADN en dosis bajas.

Ciertos compuestos, como el sulforafano, que se encuentra en las verduras crucíferas como el brócoli, se promocionan como medicamentos milagrosos que combaten el cáncer.

La razón por la que algunos vegetales son potencialmente cancerígenos es porque son toxinas de bajo nivel que nuestro cuerpo combate. Las toxinas desencadenan la liberación de antioxidantes endógenos, que pueden ser beneficiosos para proteger las células y combatir el cáncer.

Sin embargo, si pudiéramos estimular estos mecanismos sin tener que ingerir toxinas que son potencialmente dañinas, ¿no deberíamos seguir ese camino?

Pues bien, resulta que la cetosis estimula de forma natural la liberación de potentes antioxidantes y reduce el estrés oxidativo de nuestras células, fortaleciendo nuestras mitocondrias. Podemos obtener un efecto terapéutico más fuerte de la cetosis, el ejercicio y el ayuno intermitente que el que obtenemos de las plantas, sin los posibles inconvenientes.

Sobre este podcaster ninja

podcaster En internet soy Pau Ninja y aunque tengo muchos blogs de mil temáticas que me parecen interesantes… Sólo tengo un podcast. Este. En la senda hacia el conocimiento cambié la katana por un micrófono para combatir la sed de curiosidad.